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七夕会 美食|农家笋味_全球快看

来源:新民晚报 时间:2023-04-04 16:18:11


(资料图)

春天是山里人挖笋的时节,也开启了吃笋的时节。时令季节一过,吃笋干了。建设宝钢那会,宝山来了许多冶金建设者,看着笋干说,这也能吃,不成熊猫了?后来他们融入南方人的生活,比谁都喜欢。

退休后上山吃笋,是江南人一大时尚享受。农家主人既要照顾客人,又要上山挖笋,与时间赛跑,想与主人交流,也没有捞到机会。起早摸黑,掘出来的笋装车后连夜送下山放入保鲜仓库。在农家看到了只有劳动才有收获,才能将山珍变成美味。这时的笋甜嫩且新鲜,农家餐桌上是笋的天地,苏东坡不是说了吗:无肉令人瘦,无竹令人俗。

有一年与朋友上山去吃笋,山上正下着大雨,主人与雇工倾巢出动抢时间。雨后春笋此话一点不错,春笋长得特别快,今天是笋,明天就成竹了,抢到篮子的就是钱。亲眼见他们忙得不可开交。主人在笋上剖一刀,露出笋肉,然后抓住笋壳头部往下撕开,动作利索,效率很高,绝无半点浪费动作。我也搭个手加入剥笋的行列,马上成为熟练工。一个笋季,农家挖了十几万斤笋,大的出售,细小的制作笋干。

苏东坡说:好竹连山觉笋香。大自然的恩赐,当然不可错过。鲜笋只一季,但美味一年都想拥有。如何做到?古人制作笋干的技术,是一大发明,传统加工的手艺,代代相传。

先在锅中加少许山泉水,再加菜油,小一点的笋铺在锅底,然后加盐,把长的笋放在上面,层层叠叠码上,再加盐,把笋堆满为止。起火煮两小时,煮出水分。笋在锅中吸收盐分是美味形成的过程。中间翻锅是绝对有技巧的,拿一根竹条穿入锅底将笋捆成团,然后一抽,翻锅就完成。最后进入烘焙程序,传统土法工艺,24小时保持高温烘烤。笋干烘好不能见风,更不能晒太阳,否则会影响味道和色泽。一般到烘烤已经是晚上了,主人要半夜起来加炭,保持烘房内的温度。经过两天,华丽转身为一年四季皆可享用的佳肴。

农家祖上是为杭州城山货行供货的,一直做到公私合营,因此做的是信誉,卖的是功夫。舌尖上的美味来之不易,其间辛苦知多少?从挖笋、剥笋、煮笋到烘焙,均为手工操作,很吃功夫。去粗取精,十五斤鲜笋才得一斤笋干,所以其实农家笋干一点不贵,纯粹挣些人工钱。品尝美味之时,便又多了一份敬意。(顾伯琪)

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